做法跟在重慶一樣，法國(guó)人吃會(huì)把湯喝完

　　左手是法國(guó)先賢祠，右手是塞納河，法國(guó)巴黎拉丁區(qū)這兩個(gè)知名地標(biāo)間的一條小街上，有一個(gè)面積只有13平米的小店。

　　乍一看，這家店名叫“椒糖”的小店和遍布巴黎的小蛋糕店差別并不大，但在當(dāng)?shù)厝A人圈里，這家店正在變得越來(lái)越知名———除了蛋糕，這里還有小面、涼面、酸辣粉，都是地道的重慶味。30歲的重慶美女楊旎琨，就是這家店的老板。

　　蛋糕搭著小面賣(mài)

　　2008年底，楊旎琨去法國(guó)學(xué)做法式糕點(diǎn)，5年后學(xué)有所成，就想在當(dāng)?shù)亻_(kāi)一家甜品店。以每月800多歐元的價(jià)格租下一間13平米的小店面后，她的甜品店于去年12月開(kāi)張，取名“椒糖”。

　　這個(gè)名字里，“糖”字代表甜品，“椒”字代表的則是重慶味的代表———麻辣，因?yàn)樗�的店里不但賣(mài)甜品，還賣(mài)小面，以及涼面、酸辣粉等重慶小吃。楊旎琨說(shuō)，自己從小就愛(ài)吃小面。“現(xiàn)在重慶小面的名氣越來(lái)越大，也是重慶美食的另一張名片了。”楊旎琨說(shuō)，加賣(mài)小面，她店有了特色，還能讓法國(guó)人認(rèn)識(shí)重慶美食，一舉多得。

　　開(kāi)張之初，椒糖的主打產(chǎn)品還是生日蛋糕。楊旎琨說(shuō)，生日蛋糕每個(gè)賣(mài)30到80歐元，毛利率在50%左右，銷(xiāo)路也很好。但她忽視了一個(gè)問(wèn)題———生日蛋糕做起來(lái)特別費(fèi)時(shí)，她作為店里唯一的師傅，根本做不過(guò)來(lái)。“3月有一天接了15個(gè)生日蛋糕的訂單。”楊旎琨說(shuō)，做一個(gè)生日蛋糕最快也要1個(gè)多小時(shí)，一天做15個(gè)蛋糕，差點(diǎn)把她做崩潰了。

　　“后來(lái)我想通了，做生日蛋糕這么慢，單價(jià)高也沒(méi)有用。”楊旎琨說(shuō)，她算了一下，即使賣(mài)一個(gè)生日蛋糕能掙40歐元，賣(mài)一碗小面只能掙4歐元，但她做一個(gè)蛋糕的時(shí)間，至少能下20碗面，利潤(rùn)還是高多了，于是她開(kāi)始考慮，能不能把主打產(chǎn)品變成小面？

　　法國(guó)人吃小面要喝湯

　　要把麻辣重慶味帶進(jìn)世界時(shí)尚之都，法國(guó)人受不受得了？是楊旎琨必須考慮的問(wèn)題。

　　還好，大量中餐館為小面進(jìn)入巴黎做好了鋪墊。楊旎琨說(shuō)，巴黎中餐館越開(kāi)越多，無(wú)論是川菜館、湘菜館還是云南菜館，絕大多數(shù)都是以賣(mài)川菜為主，在他們的熏陶下，愿意進(jìn)中餐館的法國(guó)人，基本上都能吃辣。

　　以重慶的麻辣火鍋在巴黎也很火，“我們附近就有一家號(hào)稱(chēng)重慶火鍋的店，味道和重慶火鍋幾乎沾不上邊，但依然天天爆滿(mǎn)。”

　　事實(shí)證明，法國(guó)人的確吃得慣小面。楊旎琨說(shuō)，有一個(gè)叫艾瑞克的法國(guó)大叔，從法國(guó)南部的格勒諾布爾到巴黎辦事，路過(guò)椒糖，出于好奇要了一碗小面。“外省中餐館少，我開(kāi)始還有點(diǎn)怕他吃不慣。”楊旎琨說(shuō)，沒(méi)想到大叔吃了之后感覺(jué)出奇的好，甚至連面湯帶作料，全都吃完了。

　　“這好像是法國(guó)顧客的一大特點(diǎn)。”楊旎琨說(shuō)，來(lái)店里吃小面、涼面、酸辣粉的法國(guó)客人，幾乎個(gè)個(gè)都要把作料吃光，這一方面是他們的習(xí)慣，另一方面也證明他們確實(shí)喜歡這個(gè)味道。

　現(xiàn)在不預(yù)訂吃不到

　　“轉(zhuǎn)型之后，小面、涼面、酸辣粉加在一起，一天能賣(mài)40來(lái)碗。”在椒糖，小面賣(mài)7.8歐元一碗，折合人民幣63元，涼面也是7.8歐元，炸醬酸辣粉貴一點(diǎn)，要9歐元。楊旎琨說(shuō)，許多顧客還習(xí)慣順便帶點(diǎn)蛋糕走，加在一起，一天的營(yíng)業(yè)額在500歐元左右。

　　對(duì)于重慶面館來(lái)說(shuō)，40碗的量不值一提，但這已經(jīng)是椒糖的極限了。“我們的店面太小了，只有6個(gè)座位。”楊旎琨說(shuō)，即使是吃小面，法國(guó)人也習(xí)慣坐下來(lái)慢慢吃。現(xiàn)在，椒糖在當(dāng)?shù)厝A人圈里已經(jīng)很有名氣，慕名而來(lái)的食客越來(lái)越多，由于座位不夠，幾乎每天她都要推掉一些顧客，不預(yù)訂座位基本上都吃不上。

　　“我現(xiàn)在準(zhǔn)備把甜點(diǎn)展示柜賣(mài)掉，騰出地方來(lái)擺桌子，至少不能因?yàn)樽�位不夠把客人往外推。”楊旎琨�?zhǔn)備徹底解決座位不足的問(wèn)題，“我們對(duì)面有一家古董店關(guān)了好久了，我準(zhǔn)備把它盤(pán)下來(lái)，不做蛋糕，專(zhuān)門(mén)做重慶風(fēng)味的小吃。”楊旎琨說(shuō)，那家古董店有30平方米左右，門(mén)口還可以擺幾個(gè)露天座，估計(jì)可以擺25個(gè)座位，應(yīng)該能滿(mǎn)足賣(mài)小面的需要了。

　　楊旎琨還表示，除了開(kāi)分店，她還想把“人坐矮板凳、碗放高板凳”的重慶吃面style帶到法國(guó)去，“說(shuō)不定法國(guó)人反而覺(jué)得特別時(shí)尚。”

　　法國(guó)花椒不夠香

　　還是要從重慶帶

　　在巴黎賣(mài)小面，原材料的問(wèn)題并不大，楊旎琨說(shuō)，巴黎的中國(guó)超市非常多，各種做小面所需要的材料都很齊全，只有花椒需要從重慶帶。

　　“拿作料來(lái)說(shuō)，超市的蔥、姜、蒜很多是從中國(guó)進(jìn)口的，質(zhì)量很不錯(cuò)，還有一種泰國(guó)海椒，味道特別香，都不用從國(guó)內(nèi)買(mǎi)。”楊旎琨說(shuō)，唯獨(dú)只有花椒，雖然超市也有，但是完全不如重慶的香，只能從重慶帶。

　　椒糖的小面用的是新鮮的全蛋面，和重慶人平常吃的堿水面口感很類(lèi)似，只是略軟一點(diǎn)；涼面則用的是另一種干雞蛋面，價(jià)格更便宜一些，加工后口感和國(guó)內(nèi)的涼面完全一樣，但用來(lái)做小面就不好吃。酸辣粉用的也是紅苕粉，抄手皮超市也有現(xiàn)成的賣(mài)，和重慶用的也基本相同。

　　不過(guò)，一些關(guān)鍵的作料還是要自制。做酸辣粉的黃豆要自己炒，炸醬也要自己做，最關(guān)鍵的則是油辣子海椒。“我做油辣子海椒要澆3道油，至于具體怎么做，這是我的商業(yè)機(jī)密了。”楊旎琨說(shuō)。

　　貪便宜請(qǐng)黑工

　　損失1萬(wàn)多歐元

　　椒糖原本是計(jì)劃去年7月開(kāi)張的。“裝修時(shí)，我本想找一個(gè)專(zhuān)業(yè)的水電工人，大概要花200到300歐元。”楊旎琨說(shuō)，當(dāng)時(shí)覺(jué)得價(jià)格有點(diǎn)貴，于是決定從網(wǎng)上找黑工。

　　黑工都是沒(méi)有正式執(zhí)業(yè)資格的工人，不少還是非法移民，只要不到100歐元。但她沒(méi)想到，請(qǐng)的黑工不懂法國(guó)水電安裝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，裝修完不久，下水管就堵塞了。

　　出了問(wèn)題，這位黑工又自作聰明地想把下水管鋸下來(lái)，疏通好了再裝回去。沒(méi)想到，這一舉動(dòng)被羅馬尼亞樓管大姐發(fā)現(xiàn)了。下水管屬于市政管網(wǎng)的一部分，樓管大姐馬上向政府進(jìn)行舉報(bào)———事情鬧大了。

　　“我們請(qǐng)的是黑工，出了問(wèn)題只有自己承擔(dān)。”楊旎琨說(shuō)，她必須支付政府派專(zhuān)家來(lái)檢查、維修的費(fèi)用，期間不能開(kāi)業(yè)，但稅還得照繳。維修花了3000多歐元，6個(gè)月的稅有6000多歐元，加上房租，最后虧了1萬(wàn)多歐元。

　　法國(guó)人吃小面也要配甜點(diǎn)

　　員工假期多，老板常當(dāng)丘二中國(guó)大媽買(mǎi)蛋糕一次兩百歐

　　對(duì)于重慶人來(lái)說(shuō)，小面和蛋糕大概并不是一個(gè)很好的搭配，但對(duì)于法國(guó)人來(lái)說(shuō)，兩者卻很合得來(lái)。

　　“法國(guó)人習(xí)慣了吃完飯要吃甜點(diǎn)，即使吃小面也有這個(gè)習(xí)慣。”楊旎琨說(shuō)，很多顧客吃了小面、抄手或者酸辣粉，還會(huì)點(diǎn)一些甜點(diǎn)，這個(gè)習(xí)慣都已經(jīng)蔓延到在法國(guó)的中國(guó)人身上了。不過(guò)，這恰好凸顯出了椒糖同時(shí)賣(mài)小面和甜點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)。

　　員工假期多，老板常當(dāng)丘二

　　法國(guó)人的假期出了名的多，在法國(guó)開(kāi)店，假期的影響特別大。“8月是法國(guó)最重要的假期，整整一個(gè)月，巴黎除了游客都沒(méi)有什么人，生意特別清淡。”楊旎琨說(shuō)，巴黎很多餐館8月份都不開(kāi)張。

　　除了客源影響，在法國(guó)請(qǐng)員工也要習(xí)慣他們時(shí)不時(shí)地會(huì)要求休假。“我們店里請(qǐng)了兩個(gè)人，其中1個(gè)今年已經(jīng)休了3次假，每次1周左右。”楊旎琨說(shuō)，法國(guó)人力成本不低，一旦碰到員工請(qǐng)假，就只有老板自己頂上了。